キムチづくりイベント「朱家のキムジャン教室」の裏話②

2021年04月08日(木)

スタッフブログ

そうでした！そうでした！

なんと妻のお父さん（義理のお父さん）が畑をやっていたのです。

いつも大根、ネギ、ジャガイモ、白菜等々小さい畑ですが、マメ（？）に仕事のあいまあいまに耕していて、ちょこちょこ食卓のおかずになっていたのを忘れていました。

そこで頼んだところ白菜丸ごと２玉ゲット！

Youtubeでは一玉約2.5kgだったのに対して調達した白菜は１kg前後くらいでヤンニョム（後ほどご説明します。）の配分も計算をし直すことに！！

ヤンニョムというのはいわば「キムチの素」のことで、各材料の配分によって成功と失敗を分けるキーポイントってことになります。

ヤンニョムは韓国産で作ることを最優先に考えたが、野菜はさすが。。。。

ここ高山で調達することに！！！（白菜以外はほぼア〇モで調達できました。）

しかし、白菜キムチのヤンニョム入れる「갓」カッー（日本語：からし菜）だけ手に入らずその代わり高菜を使うことにしました。

白菜の水抜き（塩漬け）

まず白菜の水抜きを。。。（ここからは作り方を簡単に説明することにします）

白菜は半玉に切って、その頭（芯の部分）はもう一回切り込みを入れておく。それは芯の部分が硬いため早めに柔らかくするためもあり、後ほど食べる際にそこを基準に手でちぎるときれいにちぎれるからです。（包丁で切るより手でちぎった方が繊維方向で切れるのでおいしさが増す（？）と思い込んでいます。）

その後は適量の塩と水（配分はまた今度開催の際にお教えいたします。ってか検索すれば分かりますけどね。。。）で塩水を作り、葉っぱの間にも塩を。。。。（塩は必ず大粒のあらびき塩を使って下さい。　同じ量でも細かい塩は塩辛くなっちゃいます。　２回くらい試したのですが辛かったです。）

ここまでしたら最低常温で６時間待つ！　

とYoutubeで習ったのですが、材料の違いでしょうか？　

なんだか日本の白菜は水分が多い！！！　

韓国では大体６時間ぐらい（半日）で水抜きが終わるそうですが、みずみずしいというか水分が多いというか（同じ意味ですけど）、とにもかくにもたくさん水が出てる感じがして１日待ちました。

その後は水抜き（塩漬け）した白菜を水できれいに洗って干す！（水道水で２回くらいきれいに洗います）

その間にヤンニョムを作る形になりますが、ヤンニョムの作りは大体１時間かかりますので１時間干す（放置）ことになります。

ヤンニョムされるのを待っている白菜達

実はここまでがキムチづくりの大半をしめる大事な作業になります。約１日という時間がかかるので結構手間がかかります。逆にここまでできていれば後は各材料を適量準備して混ぜるだけなので。。。。後は簡単！！

実際韓国でもこの工程を省くために、水抜き（塩漬け）されたキムチようの白菜を売っています。（便利な世の中です！）

ヤンニョムづくり

まずヤンニョムとして「ノリ」を作ります。各種の材料と唐辛子などを絡めるための「のり」として餅米粉（米粉も可）を使いますが、水と粉の配分は10：2くらいの配分で薄めのお粥をイメージすればいいです。ノリづくりの際に最初からお湯で溶かしてやるのは絶対やめて下さい。失敗しました。！！　良かれと、早く作りたいと思ってお湯を入れて粉を入れたらもう～　粉玉になって　もう～うまいこと解けませんでした！　火をつける前に水と粉を入れて一緒に温めながら作っていくのでした！（実際イベントの際に何チームか分かれて作ったのですがそこも同じ現象が。。。。笑。　気持ちは皆一緒でした！！早くつくりたい！！！って）
出来上がったら鍋ごと冷やしておきます。

さぁ次は野菜を切る。　大根やにらやネギなど切って準備します。

餅米粉ののり

野菜一部

ヤンニョムまぜまぜタイム

さぁでました！！

ニンニクと唐辛子、あみの塩辛、切った大根、ハチミツ、イワシのエキス　などなど　一緒に　ドン！！！！！

まぜまぜ！！

青い葉っぱ類は最後に入れてまぜまぜ！！

作ったヤンニョムは何と不思議！！なんっていうことでしょう？　こんなものたちが混ぜるとこんなにうまいの？
皆様もぜひこの段階で味見してください！　ビックりしますよ！　辛い物とかしょっぱいものたちが何で？何で？　うま～～いってなっちゃいます！実際イベントでも皆さんに味見してもらってますが、その反応は～～～（笑）　　　

で、ここで思ったのですがこのヤンニョムは残ったら保存しておいて、キムチ鍋に、キムチチャーハンに、焼肉ヤンニョムとかに絶対活かせるなぁと思いました！！　実際お家では即席サラダとかに使って食べましたが味はもぉう～！！ご飯がご飯がすすむく～〇！！